Ano… Tak się składa

Mimo tego, że dojrzewanie jest najważniejszym procesem w przygotowaniu dobrej pizzy, to tak naprawdę mało się o nim mówi.

Drożdże w czasie wyrastania produkują dwutlenek węgla, który pozostaje uwięziony w tzw. siatce glutenowej. Jak wcześniej pisałem, im mocniejsza mąka, tym więcej tego powietrza jest w stanie się zgromadzić, bo ciasto jest bardziej wytrzymałe na rozciąganie.

Dojrzewanie natomiast to cała grupa procesów, które idą w odwrotnym kierunku do tego, co dzieje się podczas ugniatania i formowania ciasta. Tak najprościej mówiąc, to co my w pocie czoła siłą naszych mięśni namiętnie stworzyliśmy, to proces dojrzewania ma właśnie zamiar „zniszczyć”. No chyba że używamy maszyny do wyrabiania ciasta. Wtedy przynajmniej się nie spocimy 😉 …. Taki żart.

Tak naprawdę to te niszczenie jest tutaj kluczem do mistrzostwa świata, bo robi za nasz żołądek kawał dobrej roboty. I to jeszcze zanim pomyślimy o zjedzeniu naszej pizzy.

Podczas dojrzewania najbardziej złożone struktury, białka, skrobie i tłuszcze, są stopniowo dzielone na prostsze elementy. Dlatego pizza z pominięciem tego ważnego procesu NIGDY nie będzie lekkostrawna.

Dużym utrudnieniem jest fakt, że dojrzewanie nie idzie w parze z wyrastaniem i tu nie wystarczy przepis z książki kucharskiej, gdzie Pani Kasia czy Basia radzi nam wrzucić 50g drożdży i będzie okej (na jedną pizzę ma się rozumieć). Znaczy, jak ktoś jest masochistą, proszę bardzo. Ale nie polecam takiej pizzy częściej niż raz na tydzień bo tak wkurzycie waszą florę bakteryjną w żołądku, że żadne leki bez recepty nie pomogą. W dodatku taka pizza spowoduje tylko pragnienie. Na pewno chociaż raz Wam się zdarzyło. Noc nieprzespana gwarantowana. A już w połączeniu z piwem (drożdże, dwutlenek węgla) przy odrobinie szczęścia można się przekonać co to są skurcze porodowe.

Umiejętność wypieku pizzy polega na tym, żeby piec ją w momencie, w którym wyrastanie i dojrzewanie są na optymalnym poziomie. Łatwiej powiedzieć niż zrobić. Tym bardziej, że mąki mają czas dojrzewania nawet do 72 godzin (mąka Manitoba), w zależności od siły, podczas gdy czasu wyrastania znacznie mniej.

Aby czas wyrastania zbiegł się idealnie z czasem dojrzewania, konieczne jest spowolnienie procesu wyrastania poprzez utrzymywanie ciasta w niskiej temperaturze, co hamuje działanie drożdży. W temperaturze od 2 do 6 stopni (optymalnie 4°C), wyrastanie zostanie zatrzymane, natomiast dojrzewanie będzie kontynuowane.

Po kilku (kilkunastu) godzinach, w zależności od mocy mąki, wyciąga się ciasto do temperatury pokojowej. Wtedy na nowo wznawia się aktywność drożdży i wyrastanie. Pizzę piecze się, gdy proces dojrzewania i proces wyrastania zostaną zakończone.

Oprócz tego, dojrzewanie mocno wpływa na smak i kolor, który powinien przypominać świeżo upieczony chleb. Błędy powodują, że pizza wychodzi za jasna lub za ciemna. Dla chętnych polecam poczytać o tzw. Reakcji Maillarda.